Para ofrecer un servicio de excelencia a tus clientes, la organización de la cocina en tu restaurante debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato. También impacta en la salud.

Vivimos momentos sanitarios muy especiales durante este año 2021, en los que se requiere extremar los cuidados. Si bien el coronavirus no es una enfermedad de transmisión alimentaria, puede existir contaminación cruzada. A continuación, veremos la manera tradicional e infalible para organizarte en la cocina de tu establecimiento.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar en tu restaurante. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Aspectos claves para la organización de la cocina en tu restaurante

Hay algunas cuestiones que debes tener en cuenta para un mejor rendimiento de tu negocio:

El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué hacer, se trabaja más fluidamente. Recuerda que un espacio de trabajo en armonía repercute en lo delicioso de los platos que ofreces a tus clientes. Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina, te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia prima, despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y congelación. Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo. El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente. La zona de calor debe estar alejada de la zona fría. Reparte la cocina en zonas: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zona de acceso, zonas calientes, frías, zona dulce, secas o húmeda, etc. La confianza y la sensación se ambiente seguro. Es un aspecto fundamental en plena pandemia por coronavirus durante el año 2021. Todos estamos nerviosos, la cercanía de un empleado puede ocasionar en otro cierto pánico. Tanto nos han hablado de evitar el contacto que es necesario que el personal sienta que todo está cuidado y de que no corre ningún riesgo. La desinfección permanente y la obligatoriedad del lavado de manos y del uso del equipo de protección, inspira seguridad y confianza.

Zonas de la cocina detalle por detalle

Zona de acceso . Independientemente de las disposiciones referidas al ingreso al local, es conveniente disponer de una zona especial de desinfección del personal en la entrada al espacio de cocina. En ella el empleado dispondrá de cubrezapatos, guantes, lavamanos y desinfectantes. Allí tendrá también el equipo de protección de ropa y mascarilla.

. Independientemente de las disposiciones referidas al ingreso al local, es conveniente disponer de una zona especial de desinfección del personal en la entrada al espacio de cocina. En ella el empleado dispondrá de cubrezapatos, guantes, lavamanos y desinfectantes. Allí tendrá también el equipo de protección de ropa y mascarilla. Zona para delivery. Si el restaurante ha incorporado el servicio a domicilio o la modalidad take away, será necesario tenerlo presente en la organización. La cocina puede ser el talón de Aquiles del servicio. Es preciso establecer sistemas de priorización de pedidos y zona de envasado. Una buena medida es dividir el equipo de cocina entre los que se encargan de los pedidos para el local y los que preparan la comida para llevar.

Zona de calor: dado que es el sector donde se elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.

Zona de frío: se ubica en cercanía de los armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar en esta área.

Zona dulce: casi todos los restaurantes, por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas para hornear, etc. Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador.

Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la cocina y el salón. Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona. Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante.

Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria.

Zona para almacenamiento de comida: un mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.

¿Cómo debería ser el funcionamiento óptimo de una cocina en un restaurante de lujo?

Una cocina perfectamente funcional será aquella capaz de elaborar desde banquetes multitudinarios hasta bocadillos deliciosos para viajeros solitarios. En casos así, el personal suele estar al mando de un chef con mucha experiencia en el rubro de la gastronomía, capaz de mantener la calma aun en las situaciones más adversas.

El proceso de la organización de la cocina en tu restaurante desde el minuto cero:

Comprar las mercancías: antes lo primero era ir al mercado a elegir las mejores frutas, verduras, carnes, etc. Hoy por hoy, estos procesos se ven simplificados gracias a los pedidos online. La desventaja es que no puede corroborarse la calidad de los productos. En este sentido, el chef a cargo tendrá recomendaciones a fin de hacer negocios con personas de mucha confianza. Organizar la compra: una vez que llegan los alimentos y pedidos de compra, se clasifican y guardan en el refrigerador o las despensas. Lo ideal es usar frascos de vidrio donde volcar el arroz o las pastas, y etiquetar todo. Algunos de esos alimentos serán pre-cocidos para estar listos cuando se los necesite. Repartir el personal para cada zona: en una cocina con cuatro cocineros y personal de cocina, uno se ubicará en la zona de calor y otro en la fría. Una tercera persona esperará a los camareros con la salsa lista para servir en la zona de montaje o zona intermedia. Por último, el cuarto cocinero o ayudante quedará reservado en calidad de comodín, desplazándose por el espacio para dar ayuda a quienes lo necesiten. Revisar y tirar: cada día en tu restaurante conlleva una sorpresa, algo imprevisible. En los refrigeradores de los restaurantes también puede haber comida fuera de su tiempo de consumo. Una de las tareas será deshacerse de todo lo que no esté fresco. Los cocineros tienen entonces que comenzar todo de nuevo: sal, salsas, caldos, entre otros. Empieza el trabajo, llegan las comandas: actualmente las comandas se entregan electrónicamente. Esto facilita que los pedidos queden perfectamente registrados. “El comandero”, dentro de la cocina, gritará el plato que van a cocinar.

Conclusiones para la organización de la cocina en tu restaurante

El orden cuidadoso de cada aspecto de la cocina es fundamental. En ocasiones, un restaurante que espera gran cantidad de comensales se verá en la necesidad de contratar un chef. Será de gran ayuda que cada cocinero sepa en qué lugar de la línea de elaboración habrá de colocarse.

A las medidas de higiene siempre vigentes y especiales por la Covid 19, se agrega en 2021 el distanciamiento social, que es necesario también en la cocina. Esto obliga arevisar la disposición del espacio y a agudizar el ingenio para optimizarlo.

Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y cámaras de tu restaurante, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y rápido.